Bacalao a la vizcaína: receta tradicional vasca paso a paso

El bacalao a la vizcaína es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca: lomos de bacalao jugosos sobre una salsa rojiza, suave y ligeramente dulce, hecha con cebolla muy pochada y la carne de los pimientos choriceros. La versión tradicional no lleva tomate: el color y el sabor salen del pimiento choricero, por eso es tan distinta del bacalao con tomate.

Es un plato de cuchara y pan, ideal para los meses fríos y para Cuaresma o Navidad. Si te gusta el bacalao, prueba también el bacalao al pil pil, las patatas guisadas con bacalao o unos buñuelos de bacalao caseros.

Ventajas de este bacalao a la vizcaína

• Receta tradicional y sencilla: pocos ingredientes, y el truco está en la paciencia con la cebolla.
• Se prepara con antelación: la salsa se puede hacer el día antes y gana sabor.
• Sin tomate: sabor profundo y dulce gracias al pimiento choricero, como se hace en Bizkaia.
• Plato completo: con pan o unas patatas cocidas es una comida redonda.

Ingredientes para 4 raciones

• 4 lomos de bacalao desalado (unos 800 g en total, 200 g por lomo)
• 8 pimientos choriceros secos
• 2 cebollas grandes (unos 500 g)
• 3 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan del día anterior (unos 30 g, sin corteza)
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 200 ml del agua de remojo de los pimientos o de caldo de pescado
• Perejil fresco picado
• Sal (solo si hace falta, al final)

Preparación: 15 min (más el remojo de los pimientos) · Cocción: 55 min · Total: 1 h 10 min · Raciones: 4 · Dificultad: media

El bacalao debe estar ya desalado. Si lo compras en salazón, desálalo en la nevera de 36 a 48 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces al día, según el grosor.

Elaboración paso a paso

1. La víspera, pon los pimientos choriceros en un bol con agua templada y déjalos en remojo de 8 a 12 horas (o al menos 1 hora en agua caliente si vas con prisa). Guarda el agua del remojo.
2. Abre los pimientos, retira el rabo y las semillas y raspa la carne con una cucharilla. Reserva la pulpa y desecha la piel.
3. Seca muy bien los lomos de bacalao con papel de cocina. Calienta el aceite en una sartén a fuego suave (unos 60-70 °C, que apenas burbujee alrededor del pescado) y confita los lomos 2 minutos por cada lado, empezando con la piel hacia abajo. Retíralos y reserva el aceite.
4. En una cazuela con 4 cucharadas de ese aceite, pocha a fuego bajo las cebollas cortadas en juliana fina y los ajos laminados durante 30-35 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén muy blandos y dorados, sin quemarse.
5. Añade el pan troceado y deja que se tueste 2 minutos con la cebolla. Incorpora la pulpa de los choriceros y rehoga 2 minutos más.
6. Vierte los 200 ml de agua de remojo o caldo y cocina a fuego suave 10 minutos. Tritura con la batidora y pasa la salsa por un colador o pasapurés para que quede fina. Debe quedar con textura de crema ligera; si está muy espesa, añade un poco más de agua.
7. Prueba la salsa antes de salar: el bacalao aporta sal. Pon la salsa en una cazuela de barro, coloca encima los lomos con la piel hacia arriba y cocina a fuego muy suave 5-6 minutos, moviendo la cazuela en vaivén, hasta que el bacalao se separe en lascas al presionarlo. Espolvorea perejil y sirve.

Consejos y errores frecuentes

• La cebolla, sin prisas. Es la base de la salsa. Si la doras a fuego fuerte amarga; pochada a fuego bajo durante media hora queda dulce y melosa.
• No frías el bacalao. Confitarlo en aceite templado lo deja jugoso y suelta gelatina, que ayuda a dar cuerpo a la salsa.
• Sala al final. El bacalao desalado sigue teniendo algo de sal; prueba siempre la salsa antes de añadirla.
• No lo pases de punto. Con 5-6 minutos en la salsa a fuego muy suave basta; si hierve fuerte, el bacalao se seca y se deshace.
• Cuela la salsa. Pasarla por el pasapurés elimina restos de piel del pimiento y le da la textura fina típica.

Sustituciones y variaciones

• Sin pimientos choriceros: usa 3 cucharadas de carne de pimiento choricero en tarro; el resultado es muy parecido y te ahorras el remojo.
• Con un toque de tomate: muchas casas añaden 2 cucharadas de tomate frito para suavizar la salsa. No es la versión clásica, pero queda rica.
• Con bacalao fresco: funciona; sazona los lomos con sal antes de confitarlos y reduce 1 minuto el tiempo en la salsa.
• Con un poco de picante: añade una guindilla seca al pochar la cebolla.

Conservación y seguridad

Guárdalo en la nevera, en un recipiente cerrado, hasta 2 o 3 días. Mételo en la nevera en cuanto se temple, sin dejarlo más de 2 horas fuera. La salsa sola se congela muy bien hasta 3 meses; el bacalao ya cocinado pierde algo de textura al congelarse, así que es mejor congelar la salsa y añadir el pescado al recalentar.

Calienta a fuego suave hasta que el bacalao esté bien caliente por dentro. Alérgenos: contiene pescado y gluten (por el pan). Para hacerlo sin gluten, sustituye el pan por pan sin gluten o elimínalo y deja reducir un poco más la salsa.

Preguntas frecuentes

¿El bacalao a la vizcaína lleva tomate?

La receta tradicional vasca no lleva tomate: la salsa se hace con cebolla y pimiento choricero. Hay versiones caseras que añaden un poco de tomate, pero no son las clásicas.

¿Dónde se compran los pimientos choriceros?

Los encontrarás secos en ristras o bolsas en mercados y grandes supermercados, y la carne de pimiento choricero en tarro, en la sección de conservas o especias.

¿Se puede preparar con antelación?

Sí. Haz la salsa el día antes y guárdala en la nevera. El día que vayas a comer, confita el bacalao y termínalo en la salsa caliente durante 5-6 minutos.

¿Qué diferencia hay con el bacalao al pil pil?

El pil pil se liga solo con el aceite, el ajo y la gelatina del bacalao, y es una salsa blanca. La vizcaína es una salsa roja de cebolla y pimiento choricero.

Conclusión

Con cebolla bien pochada, la carne de unos pimientos choriceros y unos buenos lomos de bacalao tendrás un bacalao a la vizcaína como el de toda la vida, con una salsa suave y llena de sabor. Prepáralo con calma, ten pan a mano y disfruta de uno de los platos más queridos de la cocina vasca.