Masa de pizza casera: fácil, rápida o fermentada

Masa de pizza casera: la base de una buena pizza

Una masa de pizza casera bien hecha marca la diferencia entre una pizza floja y una con borde aireado, miga elástica y base crujiente. Aquí tienes la fórmula en gramos, con hidratación, tipo de harina y dos caminos: rápida (2 h) o fermentación lenta en frío (24–72 h).

Respuesta rápida: Para una masa de pizza casera fácil y rápida (2 pizzas / 4 raciones) mezcla 500 g de harina de fuerza (W 280–320 o tipo 00 de fuerza), 325 ml de agua (65 % de hidratación), 10 g de sal, 2 g de levadura seca de panadería (o 5 g de fresca) y 15 ml de aceite de oliva. Amasa 10–12 min a mano (o 8 min en robot), deja fermentar 1 h 30 min a temperatura ambiente, divide, estira con las manos (sin rodillo) y hornea a la temperatura máxima de tu horno (250–275 °C) sobre bandeja o piedra bien caliente 8–12 min. Si puedes esperar, baja la levadura a 1 g seca y fermenta 24–72 h en la nevera: ganas sabor y digestibilidad.

Actualizado: noviembre 2026

Raciones: 2 pizzas (4 raciones) · Preparación: 25 min · Reposo rápido: 1 h 30 min · Cocción: 10 min · Total versión rápida: 2 h · Versión lenta: 24–72 h en nevera

Ingredientes de la masa de pizza casera (para 2 pizzas)

• 500 g de harina de fuerza (W 280–320) o harina tipo 00 de fuerza
• 325 ml de agua (a unos 20–22 °C en versión rápida; más fría, 8–12 °C, en fermentación lenta)
• 10 g de sal fina
• Levadura: versión rápida 2 g de levadura seca de panadería (o 5 g de levadura fresca de panadero); versión lenta 1 g de levadura seca (o 2–3 g de fresca)
• 15 ml de aceite de oliva virgen extra (opcional pero recomendable en horno doméstico)
• Harina semolina o de fuerza para estirar y para la pala/bandeja

Porcentajes del panadero (sobre la harina)

• Harina: 100 % (500 g)
• Agua: 65 % (325 ml) — hidratación cómoda en casa; puedes subir a 68–70 % si ya tienes práctica
• Sal: 2 % (10 g)
• Aceite: 3 % (15 ml)
• Levadura seca: 0,4 % en rápida (2 g) · 0,2 % en lenta (1 g)

Levadura seca o fresca: equivalencia

La levadura fresca de panadero pesa aproximadamente el doble y medio que la seca instantánea de panadería. Regla práctica usada en esta receta: 1 g de seca ≈ 2,5 g de fresca. Si usas fresca, deshála en un poco del agua de la receta antes de incorporarla. La seca instantánea se puede mezclar directamente con la harina. No uses levadura química (polvo de hornear): no es lo mismo.

Cómo hacer la masa de pizza casera paso a paso

1. Mezcla inicial: En un bol amplio echa la harina. Reserva unos 50 ml del agua. Disuelve la levadura en el resto del agua (si es fresca; si es seca, mézclala con la harina). Añade el agua a la harina y remueve con una cuchara o con la mano hasta que no quede harina seca.
2. Sal y aceite: Incorpora la sal y el aceite. Amasa hasta integrar. Si la masa se nota demasiado seca, añade el agua reservada cucharada a cucharada. Si se pega en exceso, deja reposar 5 minutos (autólisis corta) y sigue.
3. Amasado a mano (10–12 min): Sobre la encimera, empuja la masa con la base de la palma, pliega y gira. Debe quedar lisa, elástica y ligeramente pegajosa, no seca. Prueba de la membrana: estira un trocito; si forma una película fina sin romperse del todo, el gluten está listo.
4. Amasado con robot (8 min): Con el gancho, velocidad baja 2 minutos para mezclar y media 6 minutos más. No pases de velocidad alta: calientas la masa. Para cuando se despegue del bol y abrace el gancho.
5. Boleado: Forma una bola tensa cerrando la masa hacia abajo. Engrasa ligeramente el bol, mete la bola, tapa con film o tapa y sigue con la fermentación elegida.

Versión rápida (lista en 2 horas)

1. Con 2 g de levadura seca (o 5 g fresca), deja fermentar la bola a 22–24 °C durante 1 h 30 min, hasta que casi duplique.
2. Divide en 2 bollos de unos 425 g. Bolea, tapa y reposa 20–30 min más (relajación) antes de estirar.
3. Estira, cubre y hornea como se indica más abajo. Total aproximado: 2 h desde que empiezas a mezclar.

Versión lenta: fermentación en frío (24–72 h)

1. Usa solo 1 g de levadura seca (o 2–3 g fresca) y agua fría de nevera.
2. Tras el amasado y el boleado, mete el bol tapado en la nevera (4 °C) entre 24 y 72 horas. A las 24 h ya hay buen sabor; a las 48–72 h el aroma es más complejo y la masa se digiere mejor.
3. Saca los bollos (o la bola entera) 1–2 h antes de hornear para que pierdan el frío. Divide si hace falta, bolea y deja que se relajen a temperatura ambiente antes de estirar.
4. No dejes la masa más de 72 h en nevera con esta cantidad de levadura: se sobrefermenta y se vuelve ácida y difícil de manejar.

Cómo estirar la masa sin rodillo

1. Espolvorea la encimera con un poco de semolina o harina. Coloca el bollo y aplástalo con los dedos desde el centro hacia fuera, dejando un borde de 1–1,5 cm más grueso (el «cornicione»).
2. Levanta la disco y estírala a pulso girándola sobre tus nudillos, o tira con cuidado con las dos manos. Evita aplastar el borde.
3. El rodillo aplasta el gas del borde y deja la pizza más plana tipo «cracker». Úsalo solo si necesitas una base muy fina y uniforme, y con muy poca presión.
4. Diámetro orientativo: 30–32 cm por pizza con 425 g de masa.

Horneado en horno doméstico (bandeja o piedra)

1. Pon la bandeja de hierro, la piedra o el acero en el tercio inferior del horno y precalienta a la temperatura máxima (normalmente 250–275 °C) durante 35–45 minutos. El calor acumulado es tan importante como los grados.
2. Si tu horno tiene calor arriba/abajo, usa ambos; el aire (convección) ayuda a secar un poco la base, pero no es obligatorio.
3. Monta la pizza sobre pala o papel de hornear con semolina: salsa fina, mozzarella bien escurrida y poco más. Menos es más a alta temperatura.
4. Desliza sobre la superficie caliente. Hornea 8–12 minutos hasta borde tostado y base manchada por debajo. Si se dora de más arriba y la base queda pálida, baja la rejilla o usa solo calor abajo los últimos minutos.
5. Con piedra o acero el resultado se acerca más a pizzería; con bandeja fina también sale bien si está bien precalentada.

Congelar la masa de pizza

• Después de la primera fermentación (o tras el frío), divide en bollos, unge ligeramente con aceite, envuelve en film y congela hasta 1 mes.
• Descongela en la nevera toda la noche y acaba el reposo a temperatura ambiente 1 h antes de estirar.
• También puedes congelar discos ya estirados entre papeles de hornear; hornea desde casi congelados añadiendo 1–2 minutos.

Errores frecuentes (y cómo evitarlos)

• Masa densa o pesada: poca fermentación, demasiada harina al amasar o levadura vieja. Respeta tiempos y pesa los ingredientes.
• Masa que se encoge al estirar: el gluten está tenso; tapa y espera 10–15 min más de relajación.
• Base cruda o chiclosa: horno poco precalentado o demasiada salsa. Precalienta 40 min y usa salsa fina.
• Borde plano: has pasado el rodillo por el borde o has desgasificado demasiado al estirar.
• Sabor a levadura: exceso de levadura en la versión rápida. Baja cantidad o pásate a la fermentación fría.

Cuando la masa esté lista, úsala en nuestra pizza Margarita, la pizza de anchoas o la pizza de pepperoni. Si buscas ideas rápidas de cobertura, mira también el resto de pizzas caseras.

Preguntas frecuentes

¿Cómo hacer una masa de pizza casera fácil y rápida?

Pesa 500 g de harina de fuerza, 325 ml de agua, 10 g de sal, 2 g de levadura seca y 15 ml de aceite. Amasa 10–12 min, fermenta 1 h 30 min, divide en 2, reposa 20–30 min, estira con las manos y hornea 8–12 min al máximo de tu horno. En total, unas 2 horas.

¿Cómo hacer una pizza casera en casa de verdad?

La clave es la masa (hidratación 65 %, fermentación suficiente) y un horno a tope con bandeja o piedra muy caliente. Cubre con poca salsa de tomate y mozzarella escurrida; no sobrecargues. Con esta masa y 10 minutos de horno tienes una pizza casera tipo pizzería.

¿Qué harina uso para masa de pizza?

Harina de fuerza (W 280–320) o tipo 00 de fuerza. La harina floja de repostería no aguanta la hidratación ni el borde aireado. Si solo tienes harina de todo uso con algo de fuerza, funciona, aunque el borde será menos alveolado.

¿Cuánta levadura lleva la masa de pizza?

En la versión rápida de 2 h: 2 g de levadura seca (o 5 g fresca) por 500 g de harina. En fermentación fría de 24–72 h: 1 g seca (o 2–3 g fresca). Más levadura no mejora el sabor; acelera y puede dejar gusto a levadura.

¿Se puede hacer pizza Margarita con esta masa?

Sí. Estira un disco, unta salsa de tomate natural triturada con sal y un hilo de aceite, mozzarella fresca bien escurrida y albahaca al salir del horno. Tienes el paso a paso completo en nuestra receta de pizza Margarita.

Conclusión

Con gramos, hidratación al 65 % y un horno bien caliente, la masa de pizza casera deja de ser un misterio. Empieza por la versión rápida de 2 horas; cuando quieras más sabor, pasa la bola a la nevera 24–72 horas. El resto es práctica al estirar y no cargar de ingredientes.

Si quieres el flujo completo de pizza lista (salsa, mozzarella y horneado), sigue también la guía de pizza casera fácil y rápida.