Cocido andaluz o puchero casero

Cocido andaluz (puchero): caldo, garbanzos y pringá

En Andalucía el cocido se conoce sobre todo como puchero: garbanzos, verduras, carnes y huesos de sabor, con un caldo limpio que a menudo se toma con fideos o arroz, y la «pringá» (carnes desmenuzadas) para untar en pan. No es idéntico al cocido madrileño (suele llevar menos embutido y otro orden de servicio), aunque comparten la idea de olla única.

Respuesta rápida: Pon a remojo 400 g de garbanzos. Cuece con hueso de jamón, morcillo o costilla, pollo, zanahoria, puerro y nabo 2–2,5 h (1 h en olla exprés). Sirve caldo, garbanzos y verduras, y la pringá aparte. Para 6.

Actualizado: noviembre 2026

Raciones: 6 raciones · Preparación: 20 min (+ remojo) · Cocción: 2 h 30 min · Total: 3 h (+ remojo)

Ingredientes (6 raciones)

• 400 g de garbanzos secos (remojo 8–12 h)
• 1 hueso de jamón o de ternera (200–300 g)
• 300 g de morcillo, jarrete o costilla de ternera
• 1/4 de pollo o 2 muslos (unos 400 g)
• 50 g de tocino o panceta magra (opcional)
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 nabo (opcional)
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro (opcional, para el caldo)
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de comino en grano o molido (toque andaluz habitual en muchas casas)
• Sal al final
• Fideos finos o arroz para el caldo (opcional, 80–100 g)

Hay muchas variantes locales (Cádiz, Sevilla, Málaga…). Esta es una versión casera representativa, no «la única oficial». El comino aparece a menudo en pucheros andaluces; si no te gusta, omítelo.

Cómo hacer el cocido andaluz paso a paso

1. Remojo: Garbanzos en agua abundante 8–12 h. Escurre.
2. Olla: Cubre garbanzos, huesos y carnes con agua fría (unos 3–3,5 L). Lleva a ebullición y espuma.
3. Cocción larga: Añade cebolla, laurel y comino. Cocina a fuego medio-bajo 1,5 h. Añade verduras y sigue 45–60 min hasta garbanzos tiernos y carnes hechas. En olla exprés: unos 45–60 min en total según aparato (sigue el manual) + verduras en los últimos minutos.
4. Caldo: Rectifica sal. Cuela parte del caldo y cuece fideos 4–5 min o arroz 12–14 min si los sirves.
5. Pringá: Desmenuza carnes magras y tocino, quita huesos. Sirve para untar en pan.
6. Servicio tradicional: primero sopa/caldo; luego garbanzos con verdura; la pringá aparte. En casa a menudo se pone todo en el plato.

Consejos de cocina

• Agua fría al empezar extrae mejor el caldo.
• No sales al principio: el jamón ya aporta.
• Guarda caldo sobrante: base excelente.

Errores frecuentes (y cómo evitarlos)

• Garbanzos duros: mal remojo o agua muy calcárea; un pellizco de bicarbonato en el remojo ayuda (opcional).
• Caldo turbio: ebullición fuerte continua; mantén hervor suave tras espumar.

Sustituciones

• Solo pollo y hueso de jamón si quieres versión más ligera.
• Sin comino: válido.
• Garbanzo cocido de bote: reduce mucho el tiempo; añade carnes primero y garbanzos en los últimos 20–30 min (sabor de caldo menos profundo).

Conservación y congelación

• Nevera 3 días (caldo y sólidos separados si puedes).
• Congela caldo y garbanzos 2–3 meses.

Seguridad alimentaria

Refrigera en menos de 2 h. Recalienta el caldo hasta ebullición.

Otros cocidos de la casa: el cocido madrileño y el cocido con pelotas.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el cocido andaluz o puchero?

Es el cocido de garbanzos, verduras y carnes típico de Andalucía, a menudo llamado puchero. El caldo se toma con fideos o arroz y las carnes se sirven como pringá para untar.

¿En qué se diferencia del cocido madrileño?

El madrileño suele llevar chorizo y morcilla de forma más habitual y un servicio en tres vuelcos muy marcado. El puchero andaluz enfatiza el caldo, los garbanzos y la pringá; el embutido no siempre aparece.

¿Qué es la pringá?

Las carnes del puchero desmenuzadas (y a veces tocino) que se untan en pan, típicas del cocido andaluz.

¿Cuánto tardan los garbanzos del puchero?

Tras el remojo, unas 2–2,5 horas a fuego suave en olla normal, o alrededor de 1 hora en olla exprés según modelo.

Conclusión

El cocido andaluz o puchero es caldo limpio, garbanzo tierno y pringá. Remoja, espuma y cocina sin prisa; el comino es opcional pero muy de muchas casas andaluzas.