Costillas en salsa: receta casera jugosa en cazuela

Las costillas en salsa son uno de esos guisos de cazuela de toda la vida que llenan la casa de olor: costillas de cerdo bien doradas que se cuecen despacio en una salsa de tomate, pimiento, pimentón y vino blanco hasta quedar tan tiernas que se despegan solas del hueso. Es comida casera española de la de verdad, sencilla y económica, con ingredientes de cualquier supermercado.

A diferencia de las costillas de cerdo al horno con patatas, que se asan en bandeja, aquí no hay horno: primero se dora la carne en la cazuela y después se guisa a fuego suave en su salsa. Tampoco tiene nada que ver con las costillas a la barbacoa, glaseadas y de sabor ahumado. Esto es un guiso de cuchara y pan, perfecto para los días de otoño e invierno.

Si te gustan los guisos de carne a fuego lento, apunta también nuestro estofado de ternera con patatas, otro clásico para el fin de semana.

Ventajas de estas costillas en salsa

• Muy económicas: la costilla de cerdo es una de las carnes más baratas del supermercado y con 1,2 kg comen cuatro personas.
• Una sola cazuela: se dora, se hace el sofrito y se guisa en el mismo recipiente, así que apenas manchas cacharros.
• Carne jugosa: la cocción lenta en salsa deja las costillas tiernas, sin que se sequen.
• Mejoran de un día para otro: la salsa reposa, coge cuerpo y al día siguiente están todavía más ricas.
• Salsa para mojar pan: el tomate, el pimentón y el vino blanco forman una salsa espesa y sabrosa.

Ingredientes para 4 personas

• 1,2 kg de costillas de cerdo frescas, cortadas en trozos
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 4 dientes de ajo
• 400 g de tomate triturado
• 150 ml de vino blanco
• 250 ml de caldo de carne caliente (o agua)
• 1 cucharadita rasa de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto

Preparación: 20 min · Cocción: 60 min · Total: 1 h 20 min · Raciones: 4

Elaboración paso a paso

1. Corta las costillas en trozos de uno o dos huesos si no vienen ya troceadas. Sécalas con papel de cocina y sazónalas con sal y pimienta por todos los lados.
2. Calienta el aceite en una cazuela ancha a fuego medio-alto. Dora las costillas por tandas, 3 o 4 minutos por cada lado, hasta que estén bien doradas. Resérvalas en un plato.
3. Baja el fuego a medio. En el mismo aceite, sofríe la cebolla y los pimientos en juliana durante 8 a 10 minutos, hasta que estén blandos y empiecen a dorarse. Añade el ajo picado en el último minuto para que no se queme.
4. Aparta un momento la cazuela del fuego, añade el pimentón y remueve rápido para que no se amargue. Vuelve al fuego, echa el tomate triturado y cocina 6 a 8 minutos, hasta que espese un poco y pierda el agua cruda.
5. Sube un poco el fuego, vierte el vino blanco y deja reducir 2 o 3 minutos, raspando el fondo de la cazuela para recoger el sabor de las costillas.
6. Devuelve las costillas a la cazuela, añade el laurel y el caldo caliente hasta que casi las cubra. Cuando empiece a hervir, baja a fuego suave, tapa y cocina 50 a 60 minutos, hasta que la carne se separe fácil del hueso.
7. Destapa los últimos 10 minutos si la salsa está demasiado líquida, para que reduzca y cubra las costillas. Rectifica de sal, deja reposar 5 minutos y sirve bien caliente.

Consejos y errores frecuentes

• No quemes el pimentón. Se quema en segundos y amarga todo el guiso. Aparta siempre la cazuela del fuego antes de añadirlo y echa el tomate justo después.
• Dora bien la carne. Hazlo por tandas y sin amontonar las costillas: si llenas demasiado la cazuela, la carne suelta agua y se cuece en lugar de dorarse. Ese tostado es el que da sabor a la salsa.
• Fuego suave durante el guiso. Si hierve a borbotones, la carne se endurece y la salsa se pega. Basta con un hervor muy ligero con la cazuela tapada.
• Fíjate en la carne, no solo en el olor. El guiso huele de maravilla mucho antes de estar listo. La señal de que está en su punto es que la carne se separe del hueso con facilidad al pincharla con un tenedor.
• Seguridad alimentaria. Las costillas deben quedar bien hechas y tiernas, por encima de los 71 °C en el interior; en la práctica, cuando se despegan del hueso ya han superado de sobra esa temperatura.
• No lo dejes horas fuera de la nevera. Cuando el guiso haya templado, guárdalo en la nevera; no lo dejes horas a temperatura ambiente.

Variaciones

• Con pan o con arroz: lo más tradicional es servirlas con buen pan para mojar la salsa, pero también quedan muy bien con un poco de arroz blanco al lado.
• Con champiñones: añade 200 g de champiñones laminados al sofrito, justo antes del tomate.
• Con un punto picante: pon una guindilla seca durante el guiso o sustituye una pizca del pimentón dulce por picante.
• Con zanahoria: una zanahoria en rodajas en el sofrito aporta dulzor y suaviza la acidez del tomate.
• En olla exprés: haz los pasos 1 a 5 igual, devuelve las costillas con el caldo y cocina 20 a 25 minutos desde que suba la válvula.

Conservación

Guarda las costillas en salsa en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. También se pueden congelar con su salsa entre 2 y 3 meses; descongélalas en la nevera y caliéntalas a fuego suave con un chorrito de agua si la salsa ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes

¿Qué costillas son mejores para guisar?

Las costillas de cerdo frescas de tira o de aguja, cortadas en trozos de uno o dos huesos. Tienen algo de grasa, y eso es lo que las mantiene jugosas durante el guiso.

¿Puedo hacerlas sin vino?

Sí. Sustituye el vino blanco por la misma cantidad de caldo y añade un chorrito de vinagre suave o de zumo de limón al final para equilibrar el sabor.

¿Cómo sé que las costillas están hechas?

Cuando la carne se separa del hueso con facilidad y está tierna al pincharla. Si todavía ofrece resistencia, deja la cazuela tapada a fuego suave 10 o 15 minutos más.

¿Se pueden preparar el día anterior?

Sí, y quedan incluso mejor. Deja que templen, guárdalas en la nevera y al día siguiente caliéntalas a fuego suave hasta que estén bien calientes por dentro.

Conclusión

Estas costillas en salsa son la prueba de que con una carne económica, un buen sofrito y paciencia se consigue un plato de diez. Dora bien la carne, cuida el pimentón y deja que el fuego suave haga el resto: tendrás un guiso casero, jugoso y reconfortante para toda la familia. ¡Prepara pan, que la salsa lo pide!