Los callos a la madrileña son el guiso de cuchara por excelencia de Madrid: callos tiernos, chorizo, morcilla y una salsa de tomate y pimentón que abraza el paladar. En casa salen jugosos con ingredientes de supermercado y no piden más de dos horas de cocción tranquila.
Por qué merecen un sitio en tu mesa
Este plato reconforta en otoño, se prepara con lo que encuentras en cualquier carnicería o súper español y mejora al día siguiente. El colágeno del callo da textura y la salsa queda espesa sin harinas raras. Perfecto para el domingo o para llevar en tupper al trabajo.
Ingredientes para 4 raciones
- 800 g de callos de ternera limpios
- 200 g de morro de ternera (opcional pero recomendado)
- 150 g de chorizo de calidad
- 100 g de morcilla
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 200 ml de tomate frito o 2 tomates rallados
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- 200 g de garbanzos cocidos (opcional)
- Sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
- Si los callos no vienen precocinados, hiérvelos en agua con sal y laurel 30 minutos, escúrrelos y reserva. Corta el chorizo y la morcilla en rodajas.
- En una olla grande, sofríe la cebolla y el ajo picados con un chorro de aceite a fuego medio hasta que estén transparentes.
- Añade el pimiento rojo en tiras y cocina 5 minutos más. Incorpora el tomate y el pimentón, removiendo para que no se queme.
- Agrega los callos, el morro, el chorizo, la morcilla y el laurel. Cubre con agua o caldo hasta que estén bien cubiertos.
- Cocina a fuego lento 90 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade los garbanzos los últimos 15 minutos si los usas.
- Rectifica de sal y pimienta. Deja reposar 10 minutos antes de servir para que la salsa ligue mejor.
Información nutricional aproximada (por ración)
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 38 g
- Grasas 32 g
- Hidratos de carbono 18 g
Valores orientativos calculados a partir de los ingredientes; pueden variar según marcas y cantidades.
Consejos y errores frecuentes
No subas el fuego: el callo se pone duro si hierve fuerte. Usa pimentón de calidad y añádelo fuera del fuego un segundo para que no amargue. Si la salsa queda líquida, deja la tapa quitada los últimos 20 minutos. Evita callos mal limpiados: el sabor se resiente.
Variaciones
Puedes añadir un poco de jamón serrano en taquitos o una cucharada de vinagre al final para dar brillo. En algunas casas ponen un poco de vino blanco al sofrito. Si quieres versión más ligera, reduce el chorizo y usa más morro.
Si te gustan los guisos de cuchara, prueba también las lentejas con chorizo, el potaje de garbanzos con espinacas o el estofado de ternera con patatas.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer en olla express?
Sí, 25-30 minutos a presión después del sofrito. Quedan igual de tiernos.
¿Cuánto duran en la nevera?
Hasta 4 días en recipiente hermético. Mejoran de sabor.
¿Puedo congelarlos?
Sí, hasta 2 meses. Descongela en nevera y calienta a fuego lento.
¿Los callos vienen limpios del súper?
Muchos sí, pero revisa y enjuaga bien. Si huelen fuerte, un hervor corto ayuda.
Conclusión
Los callos a la madrileña caseros son puro sabor de casa: fáciles, económicos y perfectos para compartir. Con esta receta te salen jugosos y con salsa de verdad. Anímate este finde y cuéntanos cómo te quedan.