El irresistible Cocido con Pelotas

El cocido con pelotas es el guiso de cuchara de Murcia: garbanzos, verdura y unas albóndigas especiadas, las pelotas, que se cuecen en el mismo caldo. Se hace en cazuela, a fuego lento, y llena la casa. No es un plato de microondas: pide olla y paciencia, y compensa.

Rinde 6 raciones. Tiempo: unas 2 horas y media, casi todo de cocción. Categoría de guiso de casa, contundente, de los que se comen en dos vuelcos si quieres: primero el caldo y luego garbanzos, verdura y pelotas.

Raciones: 6 · Preparación: 20 min · Cocción: 2 h 10 min · Total: 2 h 30 min (más una noche de remojo de los garbanzos)

Ingredientes

• 400 g de garbanzos, en remojo desde la noche anterior
• 1 hueso de jamón y un trozo de tocino, o pollo y morcilla si lo prefieres más ligero
• 2 zanahorias, 1 puerro, 1 nabo y un cuarto de repollo
• 2 patatas medianas
• Para las pelotas: 300 g de carne picada de cerdo y ternera, 1 huevo, 40 g de pan rallado, ajo, perejil, pimienta y una pizca de canela
• Sal y aceite de oliva

Paso a paso en cazuela

1. Escurre los garbanzos y cúbrelos con agua fría en la olla, junto con el hueso y el tocino. Lleva a ebullición y espuma.
2. Baja a fuego suave y cuece 1 hora y media, con la olla medio tapada. Añade agua si se queda corto.
3. Mezcla la carne picada con el huevo, el pan, el ajo, el perejil, la pimienta y la canela. Forma bolas del tamaño de una nuez: esas son las pelotas.
4. Incorpora zanahoria, puerro y nabo. A los 20 minutos, las pelotas. Diez minutos antes de acabar, el repollo y la patata en trozos.
5. Prueba de sal. El caldo tiene que quedar ligado, no aguado. Sirve caliente, con un chorrito de aceite en crudo.

De dónde sale el plato

Se asocia a la Región de Murcia, aunque el fondo es el de la olla de garbanzos que recorre casi toda España. Las pelotas, albóndigas con especias, se suelen ligar a la cocina andalusí: pimienta, clavo y canela en un guiso de cuchara. No es el cocido madrileño de tres vuelcos, ni el maragato, ni el montañés de alubias: aquí el sello son las pelotas dentro del mismo caldo.

Sus raíces se suelen situar en la olla podrida medieval, un guiso de legumbres y carnes cocinado a fuego lento en un caldero. Con el tiempo, cada región fue añadiendo sus ingredientes y dio lugar a las variantes que conocemos hoy. En la versión murciana, las pelotas especiadas son el gran legado de la influencia árabe en la zona.

Otros cocidos de España

• Cocido madrileño: famoso por sus tres vuelcos: primero la sopa, después los garbanzos con las verduras y, al final, las carnes.
• Cocido lebaniego: de Liébana (Cantabria), se hace con garbanzos pequeños de la zona y un compango generoso de chorizo, morcilla y tocino.
• Cocido maragato: de la Maragatería (León), se sirve «al revés»: primero las carnes, luego los garbanzos con la verdura y, por último, la sopa.
• Cocido montañés: típico de Cantabria, con alubias blancas y berza en lugar de garbanzos.

Versión tradicional, con más carnes

Si quieres un cocido con pelotas de fiesta, como el de las casas murcianas de antes, amplía la olla. Estas cantidades también son para 6 personas:

Para el cocido

• 500 g de garbanzos lechosos
• 250 g de tocino fresco y 250 g de hueso de jamón
• 1 gallina o pollo (aproximadamente 1,5 kg)
• 1 morcillo de ternera (aproximadamente 1 kg)
• 1 chorizo fresco y 1 morcilla de cebolla
• 1 patata grande, 1 zanahoria grande, 1 nabo y medio repollo
• Aceite de oliva virgen extra y sal

Para las pelotas

• 500 g de carne picada de cerdo (mitad magro, mitad grasa)
• 2 huevos y 100 g de pan rallado
• 50 g de piñones
• 2 dientes de ajo y 1 cucharadita de perejil picado
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 1/4 de clavo molido y 1/4 de canela molida
• Sal y harina para rebozar

Cómo se hace

1. La noche anterior, pon los garbanzos en remojo en agua fría con una cucharadita de sal.
2. Al día siguiente, escúrrelos y ponlos en una olla grande con el tocino, el hueso de jamón, la gallina, el morcillo, el chorizo y la morcilla. Cubre con agua fría y lleva a ebullición.
3. Espuma el caldo, baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento entre 2 horas y media y 3 horas, hasta que los garbanzos estén tiernos.
4. Añade la patata troceada, la zanahoria en rodajas, el nabo en cuartos y el repollo en juliana. Cuece 30 minutos más.
5. Mientras, mezcla la carne picada con los huevos, el pan rallado, los piñones, los ajos picados, el perejil, las especias y la sal. Amasa bien, forma bolas pequeñas y rebózalas en harina.
6. Si quieres, fríe las pelotas en aceite de oliva hasta que se doren por todos lados y escúrrelas sobre papel absorbente. Después, añádelas al caldo y deja que se calienten unos minutos antes de servir.

En esta versión más completa se puede servir por vuelcos: primero el caldo caliente en cuencos, después los garbanzos con las verduras y, por último, las carnes, el chorizo, la morcilla y las pelotas en una fuente aparte.

Consejos para un cocido con pelotas perfecto

• Usa garbanzos de buena calidad y ponlos en remojo la noche anterior: es fundamental para que queden tiernos.
• No remuevas el cocido durante la cocción para que los garbanzos no se rompan.
• Para un caldo más sabroso, añade un trozo de hueso de caña o una manita de cerdo.
• No hagas las pelotas demasiado grandes, para que se cocinen bien por dentro.
• Si quieres, añade unas hebras de azafrán al caldo para darle color y sabor.

Preguntas frecuentes

¿Se puede congelar el cocido con pelotas? Sí, sin problemas. Lo mejor es congelar por separado el caldo, los garbanzos con las verduras y las carnes, para descongelar solo lo que necesites.

¿Qué carne se usa para las pelotas? Tradicionalmente, carne picada de cerdo, mitad magro y mitad grasa. También se puede usar ternera o una mezcla de las dos.

Al día siguiente está mejor. Se recalienta en cazuela a fuego bajo, con un poco de agua si el caldo se ha espesado de más.

Para completar el menú, te recomendamos albóndigas caseras y fabada asturiana.